Se in futuro sarà possibile conoscere, prima di acquistarlo, il grado di tenerezza di un filetto o di un pezzo di scamone lo si deve ad un nuovo tipo di scanner che è stato messo a punto da un gruppo di ricercatori finlandesi. Un prodotto complesso, basato su tre diversi sensori in grado di misurare non solo la tenerezza delle fibre ma anche la contaminazione batterica e l’eventuale presenza di elementi estranei, probabile residuo della macellazione. 

Al giorno d’oggi nel mondo esistono Paesi dove il grado di tenerezza viene indicato sull’etichetta della carne al supermercato, ma l’indice viene ipotizzato basandosi su dati come razza, frollatura, allevamento e ovviamente taglio. Il nuovo metodo messo a punto dalla Sintef non lascia spazio a dubbi: uno scanner a raggi X a bassa potenza analizza i legami molecolari, la densità delle fibre e altri dati utili a etichettare la carne secondo diversi livelli di tenerezza.

Lo scanner non è ovviamente un prodotto consumer, ma dev’essere utilizzato da chi confeziona la carne per la vendita quindi macelli o supermercati: secondo uno dei ricercatori la sua precisione è tale da essere in grado di segnalare, partendo da un grosso taglio di carne, quali sono le zone più tenere e quali invece quelle più dure.

Il primo “prototipo” è già in funzione: analizza oltre alla tenerezza anche la presenza di eventuali residui plastici.